Byessar o crema de habas

Desde Alburquerque (Badajoz), recién llegados los altramuces, este año no han venido solos, les acompañan otra interesante leguminosa, el haba seca.

En mi caso, no siempre sé cómo incorporar nuevos ingredientes a la cocina. Bueno, de nuevos no tienen nada, más bien se trata de lo contrario: alimentos tan básicos que han perdido su lugar entre nuestros platos al ser sustituidos por otros que gozan de más popularidad (y publicidad). Y cuando son alimentos como éstos: con unas estupendas propiedades nutricionales por pertenecer a una de las familias más recomendables de nuestra dieta (especialmente si eres vegetariana o vegano) y, además, conoces quién y cómo los ha cultivado… quiero hacerles un hueco en mi cocina.

En el caso del Haba seca, su valor nutritivo reside en que aporta hidratos de carbono, proteínas (es una de las de mayor contenido proteico), fósforo, magnesio y hierro. Debido a que carecen de un aminoácido esencial (metionina) que se encuentra en buena proporción en los cereales y tubérculos, es muy recomendable cocinarlas juntos (habas con arroz o con patata) para aumenta la calidad de la proteína del plato.

Pero como es muy fácil encontrar una gran cantidad de recetas de “las tradicionales”, prefiero dejaros aquí una que casualmente descubrí estas navidades y me encantó: Byessar o crema de habas secas. La receta está copiada del blog de recetas mercado calabajio. Hacer esta crema no entraña ninguna dificultad aunque hay una parte algo tediosa que es pelarlas y extraer su carne. Si no las peláramos, la crema sería algo incomible porque el pellejo de estos granos secos es fuerte y duro, y la textura quedaría gruesa y desagradable. Lo que hay que tener en cuenta es que entre ésto y el remojo previo, no es un plato para improvisar. Ojo, hay gente que las hidrata y las guarda congeladas, este paso es muy inteligente.

Ingredientes (para picotear varias personas)

• 300 g de habas secas
• 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
• sal
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de tahin
• una cucharadita de comino
• el zumo de medio limón
• pimentón dulce o picante para decorar
• 1 hoja de laurel para cocer

Elaboración

Poner las habas en remojo durante 24 horas, cambiando el agua 2 o 3 veces. Las coceremos con una hoja de laurel y un puñado de sal en abundante agua durante 30 minutos en olla a presión (normal), 10 minutos en olla rápida o 2 horas en una cazuela normal.

Guardamos un poco de agua de cocción y las dejamos enfriar en el agua.

La forma de pelarlas es muy fácil, con la uña le quitamos la parte superior al haba y empujamos desde la base, veréis que la carne sale sin problema. Es necesario tenerlas humedecidas, por eso lo de dejarlas en el agua.

A continuación lo batimos, para ello utilizamos un poco de caldo de cocción, el zumo de medio limón y aceite de oliva. ¿La cantidad?, un par de cucharadas para empezar. Podéis echar la sal y pimienta.

Aparte batir el ajo con otras tres cucharadas de aceite, algo más de caldo de cocción, el tahin y el comino, y lo incorporamos al puré de habas. Batir todo junto hasta lograr una consistencia ideal para meter nachos, sin dejarla muy espesa para que no se rompan al introducirlos. Aderezar al gusto.

Espolvorear un poco de pimentón y echar un chorrito de aceite de oliva por encima.

Opciones:

• si sobra algo, se puede congelar
• otras especias que también le pueden ir muy bien: orégano, mejorana, tomillo, hierbabuena…
• añadir 1 cebolla picada y en una sartén junto con el ajo y un poco de sal, dejar que se hagan a fuego no muy fuerte hasta que la cebolla se vuelva transparente y tierna. Una vez llegado a este punto incorporar las habas, remover y dejar pochar todo en la sartén durante unos minutos, tres más o menos, para que se mezclen los sabores
• acompañarlo de batbouts, pan de pita, nachos o bien alguna hortaliza, como por ejemplo palitos de zanahoria

Ideas recopiladas de los blogs Veganamente y Siente Marruecos.